Chronique ramadan 10 : Quel est le meilleur pain pour rompre le jeûne ?

« Quelle solution pour faire baisser le prix du pain ? »

Très prisé à l’heure du « ndogu », le pain, aliment de base de plusieurs sociétés, résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. On attribue généralement son invention aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard.

C’est en Égypte aussi qu’on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. Il est fabriqué à partir de farine, de sel, d’eau et reste un aliment très prisé pour la rupture du jeûne. Lorsqu’on ajoute la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement du à la fermentation.

Caractéristiques et cuisson

Notons que la farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d’autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

La fabrication du pain repose généralement sur l’action d’un champignon microscopique, la levure et éventuellement de bactéries lactiques dans le cas du pain au levain.

En effet, dans la pâte, en absence d’oxygène, les microorganismes naturellement présents dans la farine ou apportés sous forme de levure de panification dégradent les sucres naturellement présents dans la farine au cours du processus de fermentation pour produire l’énergie qui est nécessaire à leur vie.

Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levain, on laisse se développer les microorganismes présents dans la farine. Dans 100 g de farine, vivent naturellement un peu plus d’un million de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et plus de 10 millions de bactéries, essentiellement lactiques.

Mais si elle est fermentée à l’aide de levure de boulangerie, un apport de 2,5 g de levure de boulangerie pressée pour 100 g de farine fournit 25 milliards de cellules. Leur action prédomine au cours de la panification. Au cours du pétrissage, à partir des sucres, les bactéries produisent de l’acide lactique ou de l’acide acétique et de l’alcool selon les genres en présence ; la levure fabrique de l’alcool et du gaz carbonique

Les sucres naturellement présents dans la farine sont le glucose et le saccharose. Ils représentent au maximum 0,5 g pour 100 g de farine auxquels s’ajoutent au plus 25 g de maltose libérés par kg de pâte sous l’action d’enzymes naturellement présentes dans la farine.

Le gaz carbonique provoque la levée de la pâte, la totalité de l’alcool s’évapore lors de la cuisson, les acides contribuent au goût acide du pain au levain et les produits issus en très faibles quantités d’un certain nombre d’autres fermentations participent au goût et à l’arôme du pain.

Le pain est l’un des deux aliments préférés du Prophète (PSL)

Abou Daoud a relaté dans ses « Sunans » ces paroles de Ibn Abbass qu’Allah soit satisfait d’eux : « L’aliment le plus chéri par le Prophète, que la paix et la bénédiction d’Allah soient sur lui, était le tharid de pain et le tharid de dattes ». (Le tharid est le pain trempé dans la soupe). Précisons que le meilleur genre de pain est celui qui se fermente le mieux et qui est le mieux pétri.
Le pain du fourneau est le meilleur genre de pain suivi du pain de boulangerie, puis du pain cuit sous les cendres chaudes dont le meilleur genre est le pain composé de blé frais. Le plus nutritif des pains est le pain de semoule qui est lent à être digéré en raison de la petite quantité de son. En dernière position, figure le pain de farine fleurant et le pain noir.

Et le temps le plus propice pour manger le pain se situe à la fin du jour durant lequel il a été cuit. Le pain tendre possède des facultés assouplissantes, nutritives et humidifiant et il descend rapidement dans l’estomac. Le pain sec est doté de caractéristiques inverses. L’humeur du pain de froment est chaude au milieu du deuxième degré alors que son humidité et sa siccité prévaut sur la partie que le feu a desséchée et l’humidité agit de manière contraire.

Le pain de froment présente une caractéristique : il engraisse rapidement le corps humain. Le pain confectionné avec du lait est obturant, hautement nutritif et lent à parvenir aux intestins. Le pain d’orge est froid et sec au premier degré et est moins nutritif que le pain de blé.

Quelle solution pour faire baisser le prix du pain ?

Nous devons aller dans le sens d’une consommation en grande partie locale. Notons que l’Institut de Technologie Alimentaire avait proposé un pain à 50% blé 50% mil, un exemple déjà réussi par le Burkina Faso. Cela créera de petites entreprises qui vont aider à la transformation du mil et, du même coup relancera la culture du mil, fera baisser l’importation de blé, et permettra du même coup aux devises de ne plus sortir.
sambamara